Beim Backen greift man meist zur Hefe (Frisch- oder Trockenhefe) aus dem Supermarkt oder vielleicht auch zum Sauerteig aus der Tüte. Dabei geht es wirklich einfach, sich eigenen Sauerteig, Lievito Madre oder Hefewasser herzustellen.
Im Folgenden ein knapper Überblick und eine kurze Anleitung – wer sich detailliert informieren möchte, wird im Internet reichlich und ausführlichere Anleitungen finden.
Die Herstellung und „Zucht“ ist denkbar einfach, wenn man sich an ein paar Regeln hält. Darüber hinaus ist das Backen mit Hefewasser, Lievito Madre und Sauerteig nichts für eilige Zeitgenossen und vielleicht genau deshalb für Menschen mit wenig Zeit praktisch, denn die Arbeit ist auf mehrere Tage verteilt: Man mischt den Teig an, lässt ihn 12 – 24 Stunden gehen und erst danach wird er gebacken. (Auf Besonderheiten der Triebmittel gehe ich unter den jeweiligen Punkten ein.)
Außerdem sind Backwaren, die auf diese Weise hergestellt werden, bekömmlicher und aromatischer. Wer einmal ein solches Brot gegessen hat, wird nie wieder ein anderes mögen.
Bei allen drei Triebmitteln gilt für die „Anzucht“ folgendes: angenehm warmes Raumklima, am besten zwischen 22 – 28 Grad. (Ich stelle mir meine drei bis sie „reif“ sind in eine Kiste zusammen mit Decken und einem erwärmten Kirschkernsäckchen – funktioniert wunderbar! das Kirschkernsäckchen einmal am Tag aufzuwärmen reicht.), laut Anweisungen füttern und rühren.
Hefewasser
Auch unter den Namen Wildhefe oder Fermentwasser bekannt:
Die Zutaten:
- 500 ml lauwarmes Wasser (dringend ungechlort! Ob STILLES Mineralwasser oder Leitungswasser ist gleichgültig, ich habe beides probiert und empfinde Leitungswasser als besser, weil mir die Hefe beide Male besser gelang, als mit Mineralwasser.)
- 1 TL Rohrohrzucker (auch Honig geht, natürlich Bio 😉 und unbehandelt.)
- und das wichtigste: ca. 4 EL Obstreste (Äpfel z.B.) wichtig ist, dass es unbehandeltes, also Bio-Obst ist!!!! Ich habe die besten Erfolge mit Rosinen und Aprikosen (UNGESCHWEFELT) erzielt, auch Tomatenreste oder Kräuter funktionieren
Alles in ein Glas geben, das gespült und ausgekocht wurde. Durchschütteln.
Danach muss man den Deckel abnehmen. Vielleicht ein Tüchlein (mit Gummi befestigen) drüber spannen, damit sich keine Obstfliegen hineinverirren.
Jetzt lassen wir die Wildhefe arbeiten. Tgl. einmal schütteln oder gut durchrühren. Falls das Obst nicht mehr bedeckt sein sollte Wasser nachgießen. Es sollte binnen weniger Tage anfangen zu blubbern und „Schaum“ bilden. Das dauert je nach Außentemperatur etwa 8 Tage.
Ist die Bläschenbildung beendet, kann das Hefewasser zum Backen benutzt werden.
Anfangs – auch beim Sauerteig und dem Lievito Madre – ist die selbstangesetzte Hefe noch nicht so triebstark, deshalb verwenden wir 200 ml des Hefewassers, später reichen 100 ml auf 500 g Mehl.
Wir gießen Wasser – 200 ml bzw. 100 ml – auf, ersetzen das Obst und fügen erneut 1 TL Rohrzucker hinzu.
Benötigen wir das Hefewasser länger als eine Woche nicht, stellen wir es in den Kühlschrank, aber Achtung: Deckel locker auflegen o.ä. Mir ist einmal das Glas im Kühlschrank geplatzt, weil die Hefe weiterblubberte und das entstehende Gas nicht entweichen konnte. Wird länger nicht damit gebacken, stellen wir das Hefewasser mit Obst und Zucker in den Kühlschrank. So hält sich das Hefewasser bis zu 10 Wochen.
Brauchen wir das Hefewasser wieder, holen wir es heraus, füttern es mit o.g. Obst, Zucker und warten bis die Hefe reaktiviert ist aka blubbert.
Lievito Madre
Auch „italienischer Mutterteig“. Ein milder Weizensauerteig, mit ein paar Unterschieden zum „herkömmlichen Sauerteig“:
- Schritt
100 g Weizen- oder Dinkelmehl Type 1050
Rund 70 g lauwarmes Wasser
Optional: 1 TL Honig
(Im Netz kursieren obendrein auch Rezepte mit Öl: Bitte nicht! Das funktioniert nicht richtig.)
Gut verrühren, Schüssel abdecken – ich lege einen Deckel auf die Schüssel – und alle 12 Stunden umrühren. (oder Kneten, falls der Teig fester ist.)
Sobald der Teig aufgeht oder/und Bläschen aufsteigen, geht’s weiter:
2. Schritt
100 g von der Mitte des Ansatzes in ein neues Gefäß geben. Es bleibt ein Rest übrig *
30 g lauwarmes Wasser und 100 g Weizen oder Dinkelmehl Type 1050 unter den Ansatz aus der Mitte rühren.
Man wartet nun bis sich der Teil verdoppelt hat – das kann etwa 48 Std. dauern. Dann geht’s weiter mit Schritt 3.
*Den Rest Teig kann man verbacken – hierzu empfehle ich Rezepte mit dem Titel „Auffrisch- oder Aromateig“ zu suchen.
3. Schritt
Hier wird 2. wiederholt. Solange bis der Teig triebstark genug ist, um binnen 3 – 4 Stunden sein Volumen zu verdoppeln.
Nun ist der Lievito Madre soweit, um als alleiniges Triebmittel verwandt zu werden. Ein guter Lievito Madre riecht alkoholisch, süßlich, vielleicht auch ein bisschen wie Joghurt.
Die Reifung des Teigs sollte etwa nach 8 Tagen abgeschlossen sein.
Sauerteig
1. Tag
100 g Mehl nach Belieben – (nicht die niedrigste Typenzahl verwenden!) und 100 g lauwarmes Wasser gut vermischen, die Schüssel sollte groß sein! Und wieder wird sie abgedeckt, mit Tuch, Teller o.ä., nach 12 Stunden durchrühren
2. Tag
50 g Mehl und 50g lauwarmes Wasser kräftig unterrühren.
Nach 24 Stunden sollten sich als erstes Geruch bemerkbar machen: nicht unbedingt angenehm, säuerlich, Essigduft.
3. Tag (der Tag mit dem Essigduft)
100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser kräftig rühren. Abdecken, ruhen lassen, nach 12 Stunden erneut rühren.
4. Tag
100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser kräftig rühren wieder abstellen. Wie immer bei angenehm kuschligen 22-28 Grad
5. Tag
Nun kann gebacken werden.
Dies sollte nun ein junger Sauerteig sein, der noch Unterstützung von anderen Triebmitteln: Hefewasser, Lievito Madre oder herkömmlicher Hefe benötigt.
Je älter der Sauerteig ist, umso triebstärker wird er werden.
Wenn man jeweils 50 g zurückbehält, muss man dieses Anstellgut vorm nächsten Backen nur erneut füttern (mit Mehl und Wasser). Backt man seltener als 1 Woche muss der Sauerteig mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser gefüttert werden. Aufbewahrt wird er dann im Kühlschrank.
